Хамон - основное

Хамон в переводе с означает «окорок» и представляет собой сыровяленую свиную ногу.

Для приготовления хамона используют только задние ноги свиньи.

Существует два основных вида хамона, различаются по породе свиней, их диете, способу приготовления. Хамон может отличаться по сроку выдержки, который составляет 7, 9 или 12 месяцев.

Хамон серрано, или "горный хамон", производится из белых свиней, которые не без специальной диеты или выпаса.

Хамон иберико, или "иберийский хамон", производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, что придает продукту прозвище "pata negra" или "черная нога". Эти свиньи на свободном выпасе и питаются желудями, что придает хамону иберико особенный мясной вкус.

Благодаря их активности и питанию, окорок становится более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Процесс изготовления хамона включает несколько этапов. Окорок засыпают крупной солью, которая впитывает влагу и консервирует продукт. Затем окорок промывают и подвешивают в вертикальном положении. Следующий этап - просушка, которая может занять от 6 до 36 месяцев в зависимости от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо, делая его более сочным. Сушка начинается зимой, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается определенная температура, и начинается вяление, придающий мясу характерную структуру и вкус. После, хамон сортируют по массе и качеству, определяя готовность продукта по аромату.

Чтобы прочувствовать вкус хамона, его нарезают на тонкие полоски.

В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а профессионалов, занимающихся этим, называют кортадорами.

Хамон нарезают на специальной подставке, называемой "хамонере".

Хамон можно подавать различными способами: как отдельное блюдо, закуску, или в холодных закусках, салатах, супах и горячих блюдах.

Дома его хранят в сухом, прохладном месте, прикрывая разрез полотенцем или смазывая маслом.

Spainhelp.ru